肆拾玖坊：带你揭秘酱香白酒12987

为什么说酱香酒尤为神秘呢？其中一个重要原因就是它的酿造工艺要比其他香型的白酒要复杂的多，俗称“12987”工艺。其中中国茅台镇生产的酱香酒尤正宗，让我们一起解密纯正的酱香型白酒工艺——12987。

中国酱香酒秉承古法，传承匠心，采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高三长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；制曲时间长、生产周期长、贮藏时间长。整个生产过程包括制曲、制酒、贮藏、勾调等。人们将这种传统工艺统称为“12987”。

“12987酿酒工艺”工序复杂，周期长，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，被誉为世界上最复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。

解析“12987”

每一滴出厂的酱香酒，从原料进厂到产品上市至少要经过五年，在此期间分两次投料，九次蒸煮，八次发酵，并加入高温大曲，进行高温堆积、入池发酵、取酒、贮藏、勾调等技术处理。

经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使贵福酱香酒呈现出独特口感。

其酿造工艺特点概括为：“12987”和“三高三长”。

其中，“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结：即一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

“1”是指1年生产周期

酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。

其间，只投两次粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。

酱香酒的用粮极为讲究，必须选用优质的糯高粱，它具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻耖、经得起多次蒸煮等特点。

“粮为酒本，曲为酒骨”，用粮优质与否，从根本上决定着酱香酒的品质。

“2”是指2次投料

第一次投粮叫下沙（“沙”指高粱），时间在重阳节前后。下沙的投料量通常占总投料量的50%。

第二次投粮叫耖沙（耖沙，仁怀本地话，读音chào沙，“耖”和“下”一样，都是动词，下是投下，耖是翻搅均匀），时间一般为第一次下沙后的一个月后。投料量占总投料量的50%。

下沙、耖沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。这就是所谓的“二次投料”。

“9”是指9次蒸煮

九次蒸煮，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历九次蒸煮（蒸粮食糊化）过程、即投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。

酱香型白酒在下沙（投料）、耖沙（第二次投料）环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次的循环，每一轮次都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

“8”是指8次发酵

八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。

酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内淀粉的含量仍在10%左右。

“7”是指7次取酒

七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。

酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同轮次酒之间的勾调。

（1个周期酿造的7个轮次酒）

酱香酒每个轮次的酒都有其独有的风格特点：

一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。

二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜、后味干净、略有酸涩味；酒精度≥54.5％VOL。

三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。

四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；酒精度≥52.5％VOL。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。

历经“一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”，酱香酒仅仅完成制酒，要上市销售，还须经过五年以上陶坛窖藏，精心勾调及成品检验。所以，你喝到的每一滴酱香酒都是时间的味道。