【酱酒知识】白酒的哪些主要物质成分决定一瓶好酒

文章发布于：2022-06-14 21:29:32

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。

白酒中的微量成分含量虽不到2%，但有千余种，这些微量的风味物质是白酒香味的物质基础，对白酒质量却有极大影响。各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味，同时构成白酒的不同香型和风格。

白酒中的香味物质这仅占2%左右的微量成分，取决于白酒的香和味、风格、特征以及香型。其他的都是水和乙醇，占全部成分的98%，但是随着新型白酒的发展，以及市场的需求，和勾调技术的进步，白酒的香味成分中，有益于健康的成分将会逐渐增加，这也是今后传统白酒和新型白酒的主要差别。酿酒官微和大家一起分析一下白酒中香味成分的来源。

来源于生产工艺

同时也包括发酵周期，堆积的时间，回酒，双轮底等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，比如酱香型白酒工艺，浓香型白酒工艺，以及清香型白酒工艺，所产生的白酒，其香味有着很大的差异，不同的生产工艺产出不同的香型白酒，这是传统白酒工艺(原载于中国白酒杂志第202003期)的特点，所以，改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并且提高白酒中香味的重要关系，以及提高产品质量的重要措施。

来源于原料和辅料

不同的原料经过发酵之后，所生成的香味物质是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系。高粱生成醇香，醇厚香味儿的微量成分，因为高梁的质量好，颗粒饱满，水分少，支链淀粉高，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，绵柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成香味糙，也就是所说的酒量大的微量成分，而辅料以稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，所以强调辅料必须用稻壳儿，而且要求新鲜，杂物少，水分少，以此来确保白酒的质量和产量！

来源于糖化发酵剂

其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，甚至可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒！

来源于对白酒的储存

也可以说储存时间，储存容器材质，储存条件和方法都将影响白酒的质量。当然储存时间越长，酒的质量越好。这是长期实战经验的总结，并被白酒界人士所公认的。而我们储存白酒的目的是促进酒中的微量成分，产生物理变化和化学反应，从而产生新的微量成分，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素！

决定一瓶好酒的主要因素-香味物质的来源我们得知来自四个方面，那具体一瓶好酒的香味物质有哪些呢？酿酒官微为您整理如下：

酸类物质

白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。

酸类物质
序号	名称	感官特征
1	甲酸	酸刺激气味，入口微有酸味，带涩
2	乙酸	醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激
3	丙酸	稍有酸刺激气味，入口柔和，微酸涩
4	丁酸	闻有脂肪臭，微酸、带甜
5	己酸	强烈脂肪臭、有刺激感，似大曲酒气味，爽口
6	异丁酸	闻有脂肪臭，似丁酸气味
7	正丁酸	轻微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜
8	正戊酸	脂肪臭，微酸，稀时无臭，微甜
9	异戊酸	似正戊酸的气味
10	庚酸	有强脂肪臭，有酸刺激感
11	辛酸	脂肪臭，稍有酸刺激感，不易水溶，置后浑浊
12	油酸	较弱的脂肪气味，油味，易凝固，水溶性差
13	壬酸	特有脂肪气息及其气味
14	苯甲酸	几乎无气味，或呈微香（酯）气，有甜酸的辛辣味
15	月桂酸	月桂油气味，爽口微甜，置后浑浊
16	肉桂酸	几乎无气味，有辣味，后变成甜的和杏子样味
17	乳酸	脂肪臭，入口微酸、甜，带涩、浓厚感

含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。

一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。

醇类物质

醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。

醇类物质
序号	名称	感官特征
1	甲醇	温和的酒精气味，刺激，灼烧感
2	乙醇	酒精气味，刺激、味甜
3	正戊醇	略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味
4	正丙醇	似醚臭，刺激，有苦味，带麻味
5	正丁醇	有溶剂样气味，刺激，稍涩苦
6	异丁醇	微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦
7	叔丁醇	似酒精气味，有糙辣感
8	异戊醇	杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味
9	环戊醇	类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜
10	异丙醇	略有讨厌的酒精气味，味辣
11	正己醇	芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感
12	庚醇	淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味
13	辛醇	新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味
14	壬醇	玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味
15	癸醇	似橙花的花香气，淡的特有的油脂味
16	β-苯乙醇	似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩
17	糠醇	油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味
18	2,3-丁二醇	气味微弱，粘稠，微甜
19	月桂醇	脂肪气味，高浓度时令人不快，花香
20	肉桂醇	令人愉快的花香，苦味
21	仲丁醇	类似葡萄酒气味

白酒中醇类物质主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有(原载于中国白酒杂志第202003期)后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。

酯类物质

白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。