周期:一年一个生产周期
你知道酱香酒的“12987”工艺吗?
文章发布于:2020-05-09 18:07:31
酱香酒“12987”工艺密码,指的是酱香酒的生产周期为一年,酿造需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后经长达三年以上的存放陈化,以酒调酒灌装出厂。
酱香酒的生产周期:端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年中秋前后。
投料:下沙和糙沙两次投粮
车间下沙
蒸煮:九次蒸煮,周而复始
酱香酒的窖池
发酵:八次反复发酵
蒸馏出酒
取酒:七次取酒,各不相同
第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;
第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;
第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;
第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。
酒库中的酒
封坛:三年以上漫长时光